En TENDENCIAS RB hablar de gastronomía es focalizar el encuentro de sensaciones organolépticas con el placer de compartirlas como un índice de cultura que va mas allá del hecho de degustar y analizar su elaboración,  los artículos que podrían hacer referencia al mundo del ibérico son incontables, y sin embargo nosotros vamos hacer una valoración de tres resultados en la exquisitez del mundo porcino que no le dejaran indiferente a nadie, a examen las estrellas de las D.O. y los jamones ibéricos.

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Jamón Ibérico Manchado de Jabugo – Jamones de lujo, Alta Cocina

Muy apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras el cerdo de raza ibérica, se convirtió hace mas de una década en santo y seña de los mejores  manjares cárnicos de nuestra marca gastro. Hoy en día está considerado en algunas de sus clasificaciones como elemento alimentario de lujo internacionalmente.

El pedigree se gana y para ello, la producción de porcino tiene que contar con un mínimo de 50% de pureza de raza ibérica para poderse llamar como tal, aunque es bien sabido que los jamones 100% ibéricos tienen su genealogía en ambos progenitores con la más alta calidad de origen de esta raza cuya trazabilidad da ejemplares y morfologías muy diferenciadas y distinguibles.

Características

Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de este porcino que se cría en régimen extensivo de libertad en dehesas arboladas donde pueden moverse ampliamente llevando a cabo una movilidad que se transmite a su musculación y que se suma a la alimentación que sigue al periodo de montanera y la curación final de su carne, que suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo dependiendo del tamaño de las piezas y la mayor cantidad de bellota que haya ingerido el animal.

La clasificación de las categorías en el mundo del jamón ibérico pasan por cuatro niveles de etiquetado y están reglamentadas por el organismo gubernamental siendo éstas las siguientes : Jamón Ibérico de cebo, Jamón Ibérico de cebo campo, Jamón Ibérico de recebo, Jamón Ibérico de bellota 100%.

TENDENCIAS RB en este análisis de nuestra cabaña porcina se va a centrar en la última categoría que es la referente de la máxima calidad en el mundo de la gastronomía y  la que a la postre da un marco de notoriedad a nuestros gustos por lo culinario haciéndonos ser objeto de envidia en muchas ocasiones.

Jamón de bellota 100% ibérico es la más alta gama de jamones ibéricos que se identifican con etiqueta negra, cerdos de raza pura ibérico alimentados en dehesas por pastos y bellotas, son los únicos que se pueden denominar jamones pata negra según la normativa gubernamental.

Este jamón pata negra se distingue del resto por su textura , aromas y sabor muy singular. Su carne tiene un sabor más delicado poco salado y variará según el grado de bellota que haya comido el cerdo y su posterior ejercicio realizado en la dehesa.

Denominaciones de origen reconocidas por la U.E.

  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva
  • Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches
  • Jamón Ibérico D.O. Jamón De Guijuelo
  • Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

Los tres del Summum del Universo Pata Negra para TENDENCIAS RB son los que se acercan a la máxima expresión de la delicadeza culinaria y sabor contrastado con otros jamones de denominaciones diferentes, ya puestos en sentir hemos sido capaces de hacerlo en condiciones con maestría y sabiduría epicúrea para no defraudar a nuestro paladar.

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Brillo natural de su grasa infiltrada

Manchado de Jabugo Ibérico Puro del que quedan pocos centenares de ejemplares y están en peligro de extinción, es un cerdo ibérico puro que sucumbió a la peste porcina y la industrialización del sector, conservando los pequeños ganaderos algunos ejemplares para consumo propio fueron revalorizando esta raza en las dehesas hasta verla inscrita en la D.O. Jamón de Huelva cuya alimentación y crianza es estrictamente ecológica.

Sus sabores, son acentuados por la alimentacion natural que eleva presencia de moléculas sápidas que aportan sabor dándole un aroma característico, su intensidad de color y el aspecto brillante del magro dan una pátina excelsa con una grasa de color blanco y consistencia fluida; sus sabores básicos de dulces y salados son equilibrados con texturas muy jugosas que llegan a emocionar en su retrogusto.

Otra de las joyas del mundo Ibérico son los treveleños avalados por su denominación especifica de calidad protegida, y que llevan un número único para cada pieza, en la Alpujarra Granadina el pueblo de Trevélez tiene este feudo ganadero su jamón cuya fama merecida le ha sido otorgada por su excelente calidad que no sólo se le atribuye a su trazabilidad cabañil sino a su clima incomparable que lo coloca entre los  mejores para la curación de los mismos.

El jamón de Trevélez debe sus características organolépticas al medio natural en el cual se produce, siendo ésta la zona del Parque Natural de Sierra Nevada con un clima que permite el desarrollo de una flora microbiana específica que condiciona su elaboración.

Su obtención se realiza de machos castrados o hembras cuyo PH  oscile entre 5,5 o 6,4 de nivel del músculo semimembranoso, su característica es la de un cerdo blanco de pata y corteza redondeada, cuyo peso se encuentra entre los 7 y los 9 kilos, es importante saber el peso de la pieza por que de ello dependerá su salazón y  aroma dotándolo de un sabor muy característico, en su masa muscular podemos encontrar unas pintas blancas aval de máxima calidad gastronómica.

Una de las apreciaciones de este porcino y su elaboración, es que es un tipo de jamón donde el grado de salazón es inferior a la media obteniendo un un bajo contenido en sal y no contiene ningún tipo de conservante ni colorante, encontrándonos con una carne de rojo brillante con grasa parcialmente infiltrada  de la masa muscular ayudando a rebajar el nivel de colesterol en la sangre.

Y para afinar esta puesta a punto terminaremos haciendo referencia a la D.O de Extremadura con sus elaboraciones donde esta región es la segunda con mayor numero de cerdos ibéricos puros certificados conforme a la normativa de calidad del ibérico.

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“La calidad se interpreta desde el primer momento en las dehesas — R.B.”

El jamón ibérico puro de bellota es el mejor jamón 100% que proviene de cerdos de esta raza ibérica y que hace las delicias de los paladares de todo aquel que lo prueba siendo incomparable su sabor y texturas a las elaboraciones de otros países con tradición jamonera.

Para la obtención de jamones de este tipo los cerdos ibéricos puros deben alimentarse de bellota y pastos dotándoles de sabor y una textura final que responderán al gusto de una calidad que se descubre en su corte y morfología, cumpliendo así con unas condiciones óptimas.

La calidad se interpreta desde el primer momento en las dehesas y sus bellotas, la excelencia de este fruto influirá decisivamente en la rapidez del engorde y su sabor así como en el olor y texturas de las piezas que nos darán una apreciación visual de su entreverado que tanto sabor da a uno de los tesoros más valorados de nuestra piel de toro.

R.B.